料理レシピ【鯵の小袖寿司】

調理師専門学校で習った鯵の小袖寿司の料理レシピです。


【鯵の小袖寿司のレシピ】

▼材料（4人分）

＜基本材料＞
鯵 ： 4尾
木の芽 ： 適量
酢 ： 適量

＜シャリ＞
米 ： 2合
水 ： 同割ベースで適量
昆布 ： 5cm角
砂糖 ： 6g

＜シャリとの合わせ酢＞
酢 ： 50ml
塩 ： 10g
砂糖 ： 30g


【シャリの作り方】
▼作り方
（1）通常の炊飯に、材料の昆布、砂糖を入れて炊き上げる。
（2）炊き上がったら、熱いうちに合わせ酢を分量通りに混ぜ、冷ましておく。

【鯵の酢締めの作り方】

▼作り方
（1）鯵を三枚卸にする。
（2）まな板に塩を薄くふって、鯵を"皮目"から載せて、並べる。表になった身の方には、まな板にふった塩よりも"薄め"に塩をふる。10〜15分置く。
（3）鯵の骨を骨抜きなどを使って抜く。
（4）鯵を水で洗い、表面の塩などを流す。水気をしっかり拭き取る。
（5）バットに"鯵の身が半分浸かる程度"の酢（原液）を張り、"皮目"から浸ける。10分程度置いたら裏返し、身の方は5分程度置く（計15分程度）。
（6）鯵の皮を剥ぐ。巻きやすいように、身が厚いところは包丁を入れて開き、全体的に均一な厚さにする。
（7）包丁で、皮目の方に網目の切り目を入れる。
（8）巻きすにラップをしき、皮目を下にして、一尾分を、尾が中心で向かい合うように並べる。シャリを棒状にして、のせる。
（9）巻き寿司のように巻く。崩れないよう、しっかり巻く。
（10）崩れないようにラップの状態のまま切る。包丁は、ひと切りごとに、ふきんで米粒をふき取ること。

★ポイント
・骨抜きは、必ず塩をふったあとにすること。塩で身が締まり、身が崩れにくくなるため。
・鯵を締めた酢を使いまわすのは二回までに抑える。それ以上使うと、生臭さが出てくる。
・シャリの木の芽を混ぜ込んでおいてもよい。

料理レシピ【バニラ風味のババロア】

調理師専門学校で習ったバニラ風味のババロアの料理レシピです。


【バニラ風味のババロアの材料】

▼材料（4人分）

板ゼラチン： 6g
卵黄 ： 2個
グラニュー糖 ： 60g
牛乳 ： 250ml　
生クリーム ： 90ml
グランマニエ ： 少々
バニラスティック ： 1/4本
黄桃 ： 1/2個
キウイ ： 1/2個
フランボワーズソース（市販のもの） ： 30ml


▼作り方
（1）卵黄に砂糖を入れ、すぐに混ぜる。バニラビーンズを入れる。
（2）牛乳を沸騰直前まで熱する。別途、粉ゼラチンを、氷水で戻しておく。
（3）（1）に、（2）の牛乳を少しずつ入れながら、よく混ぜる。
（4）（3）を鍋に入れ、"80℃"直前まで熱する。ゴムベラなどで、焦げ付かないよう、なべ底から8の字をえがきながらよく混ぜる。
（5）とろみがついてきたら、すぐに火から下ろす。ゼラチンを入れて、混ぜる。
（6）ザルなどでこす。氷水で冷やしながら、固まる直前まで混ぜる。
（7）人肌くらいまで冷ます。
（8）生クリームを氷水で冷やしながら、6〜7分立てにして、（7）に入れる。
（9）香りづけにグランマニエを入れ、とろみが出てきたら、型に流し入れる。
（10）冷えて固まったら、型から外す。細かく刻んだ黄桃・キウイをババロアを囲むように添えて、フランボワーズソースをかけて完成。

★ポイント
・（2）で少量の砂糖を入れると、牛乳が焦げづらくなる。
・（3）は、黄身は80℃で固まってしまうので、注意。
・100℃になると、ゼラチンが固まらなくなるので注意。
・今回はバニラ風味にしたが、抹茶を加えれば抹茶風味にもなる。工夫次第でさまざまなバリエーションが楽しめる。


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料理レシピ【ジャガイモのニョッキグラタン】

調理師専門学校で習ったジャガイモのニョッキグラタンの料理レシピです。

【ジャガイモのニョッキグラタンの材料】

▼材料（4人分）

【ジャガイモのニョッキ】
ジャガイモ： 500g
小麦粉 ： 200g
玉子 ： 1個
塩・こしょう ： 適量　

【ベシャメルソース】
バタ−： 40g
小麦粉 ： 40g
牛乳 ： 600ml
生クリ−ム ： 50ml
塩・こしょう ： 適量　

【グラタンの具】
ニョッキ： 上記のもの
鶏もも肉 ： 2枚
オニオン ： 1個
マッシュルーム ： 1/4缶
白ワイン ： 50ml
ホワイトソース（ベシャメルソース） ： 上記のもの
ナツメグ ： 少々
チーズ ： 60g
粉パルメザン ： 10g

▼【ジャガイモのニョッキ】作り方
（1）ジャガイモを縦に1/2に切り、それを1.5cm幅で切る。
（2）"根菜は水から茹でる"ので、ジャガイモを水からボイルする。水には大さじ1の塩を入れる。15分程度煮て、スプーンで簡単に割れるくらいの固さにする。
（3）煮えたらジャガイモを取り出し、水の無い鍋に入れ、火にかける。これで余計な水分を取り、粉吹きイモの状態にする。
（4）ジャガイモを裏ごし（パッセ）する。
（5）裏ごししたジャガイモに、"ふるった"小麦粉を加え、練る。卵を加え、よく手でこねる。
（6）打ち粉をして、板状に伸ばす（2〜3cmの厚さ）。
（7）等間隔に切って、四角い棒状にする（この時の太さは普通のキュウリの半分くらいの太さ）。
（8）丸めて、ひも状にする。それをキューブ型に切る。フォークに乗せ、親指の先で中心を押さえ型を付ける。
（9）ニョッキを1％の塩を入れたたっぷりのお湯でボイルする。
（10）ニョッキが表面に浮いてきたら火が通った合図なので、氷水に揚げる。氷水の中で、表面の打ち粉（ぬめり）をよく取る。

★ポイント
・ニョッキはパスタの一種
・ジャガイモは大地のりんごとも呼ばれる。
・ジャガイモがしばしば飢饉を救ったことから、ジャガイモの料理名には、じゃがいもの栽培を広めた「パルマンティエ」という農学者の名前が入っていることが多い。
・（2）でボイルする時、途中で火を止めないこと。止めるとジャガイモが水を吸って水っぽっくなってしまう。
・（10）で氷水に入れることで、モチモチ感がアップする。


▼【ベシャメルソース】作り方
（1）フライパンを熱し、バターを溶かす。
（2）"ふるった"小麦粉を入れ、弱火でよくかき混ぜる。
（3）鍋ごと氷水を張ったボウルに入れ、牛乳と同じ温度まで冷やす（逆に牛乳をあたためて入れる方法でも良い）
（4）牛乳を分量の5/1程度入れ、ホイッパーで混ぜる（焦げ付かないように、なべ底からよく混ぜる）。
（5）（4）を繰り返し、牛乳を全量入れる（とろとろになるまでよく混ぜる）。
（6）塩・こしょうで味を整える。


★ポイント
・ベシャメルソースの基本的な分量【牛乳1L：バター50g：小麦粉50g】
・このベシャメルソースを使ってカニクリームコロッケなどを作る場合は、上記分量のバター・小麦粉を増やして粘度を上げる。


▼【グラタンと仕上げ】作り方
（1）マッシュルームを薄切り。親指大の角切りにする（玉葱を遷移を断ち切る方向に切って、たまねぎ層でばらけさせ、それを切っていく）。
（3）玉葱をバターでソテーする。玉葱が炒められたら、マッシュルームを加える。
（4）鶏肉を、皮の方を下にして、コマ切れにする（肉の縮みを考慮して大き目に）。
（5）鶏肉を、玉葱とは別のフライパンでこんがりと焼き色が付くまで焼く。8割がた火が通ったら、白ワインを入れる。
（6）鶏肉を（3）に入れる。ベシャメルソースを加え、よく混ぜる。
（7）生クリームを加え、塩・こしょうで味を整えてからニョッキを入れる。
（8）グラタン皿に盛り、粉チーズをまぶし、チーズを粗みじんにしたものをまぶす。
（9）オーブンで焼いて、完成。

★ポイント
・（5）の白ワインは、臭み消しでもある。
・味付けは、気持ち薄めにつける（クリーム系は、口の中での滞在時間が長いため）。


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料理レシピ【鯵のつみれ汁】

調理師専門学校で習った、鯵のつみれ汁の料理レシピです。


【鯵のつみれの材料】

▼材料（4人分）
鯵： 4尾
万能葱 ： 1/5束
おろししょうが ： 適量
卵 ： 1/2個
すり大和芋 ： 大さじ1
信州味噌 ： 適量
酒 ： 適量　
【具材】
大根 ： 1/2本
大根の葉 ： 適量
にんじん ： 1/2本
ごぼう ： 3/1本
【汁】
昆布だし ： 4カップ〜
味噌 ：適量
酒 ： 適量
七味唐辛子 ： 少々　

▼作り方
（1）ごぼう・にんじん・だいこんを乱切りにする。
（2）（1）をごま油で炒め、昆布だしを全量入れる。
（3）（2）に火が通る間に、鯵をさばき、包丁やミキサーでミンチにする。
（4）ミンチにした鯵に、味噌・酒、しょうがを入れる。
（5）卵・すりおろした大和芋を少しずつ入れて、固さを調整し、万能ねぎを加える。
（6）火が通った（2）に、（5）を一口大のつみれに成型して、入れていく。
（7）味噌を入れて、味を調える。その後、風味をよくするために、みりんを少々、薄口しょうゆを2〜3滴入れて完成。
★ポイント
・つみれは適度な固さになるよう調整しないと、汁の中でつみれにならず分裂してしまうので注意。


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料理レシピ【エビチリ】

調理師専門学校で習ったエビチリの料理レシピです。

エビチリのレシピと書いたが正式には「むき芝えびチリソース煮」で、中国語でいうと、乾焼蝦仁（ガンシャオシアレン）という。

ちなみに"仁"という字は「剥く」という意味がある。それで杏仁豆腐は杏（あんず）を剥いたものという意味になる、ということである。


【主材料】

▼材料（4人分）
むき海老： 300g
葱 ： 1/2本
しょうが ： 1かけ
にんにく ： 2片

【調味料】
紹興酒 ： 大さじ2
豆板醤 ： 大さじ4
塩 ： 少々
胡椒 ： 少々
砂糖 ： 大さじ1
鶏ガラスープ ： 600ml
甘酒 ： 大さじ4
トマトケチャップ ： 大さじ8
片栗粉 ： 少々
酢 ： 少々

【シャンチャンの材料】
卵白 ： 小さじ1程度
ごま油 ：適量
塩 ： 少々
胡椒 ： 少々
紹興酒 ： 大さじ2
片栗粉 ： 少々

▼作り方
（1）葱・しょうが・にんにくをみじん切り。
（2）えびは水洗いしてから、塩と片栗粉をまぶしてよく揉んで汚れを出し、よく洗う。
（3）えびをシャンチャン（※1参照）し、低温の油で素揚げにならないように、うっすら赤くなる程度に油通しをする。
（4）フライパンに油を大さじ3から4程度ひき、生姜とニンニクを炒めて香りが出たら、豆板醤・トマトケチャップ・甘酒を入れてよく炒める。
（5）鶏がらスープを入れ、ここで一度味を見る。そして、酒・砂糖・塩・胡椒を入れて味をととのえる。
（6）沸騰させたら海老をくわえ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後に葱と、酢を少量かけて出来上がり。

※1 シャンチャンの手順
▼作り方
（1）海老の背ワタを竹串で抜く。
（2）片栗粉、塩を入れて揉み、ぬめり・汚れ・臭いを取る。十分に揉んだら、水で3・4回洗う。
（3）キッチンペーパーなどで水気をしっかりと取る。
（4）海老をボールに入れ、紹興酒・塩・胡椒、卵白を小さじ1ほどを入れて揉む。
（5）片栗粉を、小さじに2/3程度入れ、揉む。
（6）最後に油を小さじ1程度入れ、全体になじませるように混ぜる。

★ポイント
・にんにくを縦に切ると中心に芽があるので、取り除く。芽は、えぐみや苦み、焦げやすいなどのため。
・甘酒は中国料理で使う調味料のようで、無くても問題なし、とのこと。


余談;：そもそもこの剥き海老のエビチリは日本にしかないらしい。

もともとは殻つきのままの海老を煮詰めた辛めの料理だそうで、でも日本人は手で食べ物をつまむのを嫌うから、それで海老を剥き、また辛いのが苦手だからトマトケチャップで甘辛にした、という話です。


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料理レシピ【オニオンソースのハンバーグ】

調理師専門学校で習った、オニオンソースのハンバーグの料理レシピです。


【ハンバーグ】

▼材料（4人分）
合挽き肉（牛7：豚3） ： 400枚
玉葱 ： 1と1/2個
パン粉 ： 1カップ
牛乳 ： 大2
生クリーム ： 大2
全卵 ： 1個
ナツメグ ： 少々
塩 ： 適量
胡椒 ： 少々


▼作り方
（1）玉葱をみじん切りにし、あめ色になるまで炒める。バットなどに取り、冷ます。
（2）合挽き肉をボウルに入れ、その下に氷水を張ったボウルを敷く（※省略可）。
（3）牛乳・生クリームはパン粉にかけて、しみ込ませておく。
（4）合挽き肉に、全卵、（3）の材料、ナツメグ、コショウを加え、粘りが出るまでよくこねる。
（5）（4）の材料を計りで計量し、分量の1％の塩を加える（例：700gならば7gの塩を加える）。
（6）手に油を塗り、両手の間で叩きつけながら中の空気を抜き、”薄っぺらい”小判型に成形する。
（7）”フライパンを熱する前に”ハンバーグをフライパンに並べる。
（8）中火で、焦げ付かないようにこまめに揺すりながら、両面を2回ずつ、ほどよく焼き色が付くまで焼く。
（9）取り出し、200℃のオーブンで10分程度（※目安）焼いて出来上がり。


★ポイント
・フライパンとオーブンで二度焼きすることで仕上がりがきれいになる。
・（6）は、厚みとしては"iPhone"くらいの薄さにする。肉は焼くと縮むので、そのくらいで厚さで焼き上がった時に丁度いい厚さになる。
・（7）の時にフライパンに油はしかなくてよい（すでにこねる際に付いている油と、肉から出る油があるので十分）。
・玉葱はしっかりと冷ますこと。すぐに食べる際は少々熱くても問題ないが、時間が経ってから食べる場合、熱い玉葱と冷たいひき肉を混ぜると丁度”人肌くらいの温度（最も細菌が繁殖しやすい温度）”になってしまい、食中毒の危険性があるので注意。
・（2）で冷やしながらひき肉をこねるのは、なるべくひき肉が傷まないようにするため。家庭で作る場合は、省略してもまず問題ない。


【オニオンソース】
▼材料（4人分）
玉葱 ： 2個
デミグラスソース ： 150ml
マッシュルーム ： 4個
赤ワイン ： 50ml
生クリーム ： 30ml
水 ： 100ml
バター ： 大さじ3


▼作り方
（1）玉葱を薄切りにし、分量のバターを溶かしたフライパンであめ色になるまでじっくり炒める。
（2）赤ワインを加え、3～4mm程度の薄切りにしたマッシュルームを入れる。
（3）デミグラスソースを入れて、弱火でよくかき混ぜる。
（4）分量の水を加え、2～3分程度煮詰めて出来上がり。


★ポイント
・玉葱をじっくり炒めていると、鍋肌に茶色のカラメルが生じるが、それは焦げの原因になる。その時はフライパンに少量の”水”を加え、それで鍋肌からカラメルをこそぎ落としながら、さらにじっくりと炒める、という作業を繰り返す。そうすることでトロトロの甘くて旨みのある玉葱になる。


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料理レシピ【豚肉の薄切り炒め】

調理師専門学校で習った豚肉の薄切り炒めです。前回に続き下ごしらえの【上漿（シャンジャン or シャンチャン）】の肉バージョンをお送りします。


▼材料（4人分）
＜基本材料＞
豚肉 ： 150ｇ
葱 ： 1/2本
生姜 ： 少々
＜上漿のための材料＞
紹興酒 ： 適量
塩： 適量
胡椒 ： 適量
全卵 ： 大さじ1と1/2
＜合わせ調味料＞
鶏ガラスープ ： 大さじ4
醤油 ： 大さじ1
砂糖 ： 小さじ1
胡椒 ： 少々
水溶き片栗粉 ： 少々

【下ごしらえ：豚肉の上漿の方法】
▼作り方
（1）豚肉の血管や脂肪といった余分な部分をそぎ落とす。
（2）肉の繊維の方向と対角になるように薄切りにする。
（3）ボウルに入れ、塩、こしょう、紹興酒を入れ、よく混ぜる。
（4）大さじ1と1/2の全卵を入れ、肉に卵を吸い込ませるようによく揉む。
（5）片栗粉大さじ1、油小さじ1を加えて、全体をざっくりなじませる。

【調理：仕上げ】
▼作り方
（1）生姜の皮をむき、繊維の方向とは逆に1cm幅の棒状に切る。
（2）葱を1cm幅でななめに切る。
（3）合わせ調味料の材料を混ぜ、用意しておく。
（4）上漿した豚肉を油通しして、しっかり火を通す。
（5）フライパンに油をしき、葱と生姜を入れ、香りが出るまで炒める。
（6）豚肉を入れ、全体を炒め、合わせ調味料を加える。
（7）少しとろみが出るくらいまで炒め、最後に鍋肌からごま油を回し入れて出来上がり。

★ポイント
・下ごしらえの（1）で、血管は熱すると固くなって噛み切れない部分となるので注意。
・下ごしらえの（3）で、紹興酒は前回紹介した海老（というか魚介類全般）のレシピの時よりも多めに入れる。
・豚肉や牛肉では全卵を使うが、「鳥の胸肉やささみ」には、卵白のみを使用する。
・肉の中でもレバーは水分が多く、卵を吸ってくれないため、卵は使用しない。

●シャンチャンの最後に油を加える三つの理由。
1.材料の乾燥を防ぐ。
2.片栗粉との分離を防ぐ。
3.油通しの時に材料同士が離れやすくするため。

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料理レシピ【芝海老の塩炒め】

調理師専門学校で習った芝海老の塩炒めの料理レシピです。

ポイントは【上漿（シャンジャン or シャンチャン）】です。これは片（ピエン）＝薄切り、絲（スー）＝細切り、丁（ティン）＝サイの目切りなど、小形に切り分けた材料に調味料・卵・でんぷんを加えて混ぜ、下味と薄い膜を付けること。


このシャンチャンをするかしないかで味に雲泥の差が出ますので、ぜひお試しください。


【芝海老の塩炒め】

▼材料（4人分）
＜基本材料＞
海老 ： 100ｇ
葱 ： 1/2本
生姜 ： 1片
＜上漿のための材料＞
紹興酒 ： 適量
塩 ： 適量
胡椒 ： 適量
卵白 ： 小さじ1

＜合わせ調味料＞
鶏ガラスープ ： 大さじ2
紹興酒 ： 小さじ1
塩 ： 小さじ1/5程度
砂糖 ： 1/5程度
胡椒 ： 少々
水溶き片栗粉 ： 2〜3滴

【下ごしらえ：海老の上漿の方法】
▼作り方
（1）海老の背ワタを竹串で抜く。
（2）片栗粉、塩を入れて揉み、ぬめり・汚れ・臭いを取る。十分に揉んだら、水で3〜4回洗う。
（3）キッチンペーパーなどで水気をしっかりと取る。
（4）海老をボールに入れ、紹興酒・塩・胡椒、卵白を小さじ1ほどを入れて揉む。
（5）片栗粉を、小さじに2/3程度入れ、揉む。
（6）最後に油を小さじ1程度入れ、全体になじませるように混ぜる。

【調理：仕上げ】
▼作り方
（1）生姜の皮をむき、繊維の方向とは逆に1cm幅の棒状に切る。
（2）葱を1cm幅でななめに切る。
（3）合わせ調味料の材料を混ぜ、用意しておく。
（4）上漿した海老を、全体的に赤くなる程度に油通しする。
（5）フライパンに油をしき、葱と生姜を入れ、香が出るまで炒める。
（6）海老を入れ、全体を炒める。
（7）合わせ調味料を加え、少しとろみが出るくらいまで炒めて出来上がり。

★ポイント
・仕上げの（4）の油通しは火を入れ過ぎないように注意。
・仕上げの（3）の水溶き片栗粉は、片栗粉のままを適量入れてもよい。

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料理レシピ【桜餅】

調理師専門学校で習った桜餅の料理レシピです。

【桜餅】

▼材料（4人分）
＜生地＞
道明寺粉 ： 75g
水 ： 90g
グラニュー糖 ： 15g
塩 ： 少々(0.5g)
食紅 ： 少々
＜あん＞
抹茶こし並あん ： 90g
桜葉の塩漬け ： 4枚

▼作り方
（1）食紅を水で濃いめに溶き、それを水に薄めに溶かす。
（2）（1）を道明寺粉にかけ、砂糖・塩を入れ、しばらく（10分程度）浸水させる。
（3）桜葉の塩漬けを水につけ、塩抜きをする。
（4）（2）をざるに空けて水を切り、均一になるようにならして、ざるのまま蒸す。
（5）抹茶こし並あんを4等分にして丸めておく。
（6）（4）が蒸しあがったら4等分にして丸め、平たく伸ばし、中心にあんを入れて包む。
（7）桜葉を巻き、もう一度蒸す。

★ポイント
・（1）は濃すぎないよう、はんなりとピンク色になるように。
・（3）は時々味見をし、塩抜きをしすぎないようにする。
・（7）でもう一度蒸すのは、皮とあんを同じ温度にしてなじませるため。

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料理レシピ【きな粉ムース】

調理師専門学校で習ったデザートというか甘味、「きな粉ムース」の料理レシピです。


【きな粉ムース】

▼材料（4人分）

＜きな粉ムース＞
豆乳 ： 180ml
グラニュー糖 ： 18g
きな粉 ： 13g
粉ゼラチン ： 5g
水 ： 大匙2
生クリーム ： 90ml

＜あしらい＞
白玉粉 ： 50g
グラニュー糖 ： 5g
水 ： 50ml〜
粒あん ： 大匙2
大豆甘煮 ： 20粒
きな粉 ： 適量
黒密 ： 適量

▼作り方

＜きな粉ムース＞
（1）粉ゼラチンを水に入れ、しばらく浸水させ、湯煎して溶かしておく（60℃くらいが目安）。
（2）（1）とは別に、きな粉・砂糖を混ぜる。
（3）豆乳を少しずつ入れながらホイッパーで混ぜ、全量を入れる。
（4）鍋に移し、火にかける（混ぜた砂糖を完全に溶かすイメージで。80℃くらいが目安）。
（5）湯煎しておいたゼラチンを加え、火を消す。
（6）網でこしてボウルに入れ、そのボウルを別に用意した氷水を張ったボウルに浸けて冷やしておく。
（7）生クリームを8分立てにする（きな粉の方の粘度と合わせるように）。
（8）（6）を混ぜながら、さらに冷やす。ゼラチンが固まり始め、ある程度とろみが出てきたら氷水から外す。
（9）生クリームに（8）を少しずつ加えながらホイッパーで混ぜ、人数分の器に流し込む。

＜あしらい＞
（1）白玉粉に砂糖を入れる。
（2）水を入れ、耳たぶくらいの固さになるまでこねる。
（3）飾りなのでごく小さく丸めて、茹でる。茹であがったら冷やしておく。

＜仕上げ＞
（1）きな粉ムースが十分に固まったら、白玉粉・粒あん・大豆甘煮を飾り、黒蜜をかけて出来上がり。


★ポイント
・きな粉ムースの作り方の（4）は、沸騰する100℃まで上げてしまうとゼラチンの凝固力が落ちるため、80℃くらいに抑えること。
・きな粉ムースの作り方の（8）は、ゼラチンが固まり始めると早いので注意。とろみ具合に気を付け、手早く生クリームと混ぜる。

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